6 Gänge, 16 GaultMillau-Punkte, Kakao

Eindrücke von dem von gebana und dem Restaurant EquiTable organisierten Dinner mit „Essenzen des Rohakakaos“

Die Spannung war zugegebenermassen gross vor dem Rohkakao-Dinner im Equitable. Nicht nur bei mir, der Raum war bis auf den letzten Platz besetzt. Auch wer Fabian Fuchs‘ Küche kannte, fragte sich nach den kurzen Einführungsreferaten zum Thema Kakao: Was macht er nun mit diesem unbekannten Grundzutat von Schokolade, die zwar 600 Aromen aufweist, aber unverarbeitet in erster Linie einen etwas eigenartigen, wenig bitteren Geschmack aufweist und einen leichten Belag auf der Zunge zurücklässt?

Er macht zum Beispiel warmen Kohlrabi mit Kakaoöl, angerichtet im Reagenzglas. Ein Schluck: klar der Kohlrabi und dann – fein aber unverkennbar der Geschmack von Schokolade! Kohlrabi mit Schokolade? Als das Servicepersonal die Kombi ankündigt, blitzt hie und da Skepsis auf. Doch dann beim Probieren, ein Volltreffer. Ausserdem eine Kaltpraline mit Kresse und Kakao, innen flüssig. Wow! Frittierte Spinatwurzeln, die sich wie Baumtrolle in die Luft recken, ebenfalls mit Kakao verfeinert. Oh, Spinatwurzeln kann man essen?

Es folgen zwei Gänge mit Fisch, zunächst ein in Kakao gebeizter Saibling mit Couscous, Avocado und Gurke. Dann Zander in Kakaobutter mit Blumenkohl, Eigelb und Krustentier. Immer geht es um das Spiel mit Konsistenzen, Farben und Aromen. Wie kommt man nur auf solche Kombinationen, wie entwickelt man solche Gerichte, solche Zubereitungsarten, fragen wir uns am Tisch. Das hier ist Kunst, keine Frage, der Koch ein Künstler.

Weiter geht’s mit einem Kernotto mit Kakao, Belper Knolle und Trüffel vom Üetliberg. Staunen in der Runde: Auf dem Üetliberg gibt’s Trüffel? Zu diesem kräftigen Gericht gibt’s einen herben Rotwein aus Umbrien. Ein Bruch zu den vorangegangen Fischgerichten und dem lieblichen Weisswein. In sich könnte der Gang aber nicht stimmiger sein. Schliesslich folgen Lammhals und danach Hirsch, jeweils hauchzartes Fleisch. Wo ist hier der Kakao, frage ich mich. Delikat abgestimmt mit den Aromen der übrigen Zutaten ist es mir unmöglich, die Bohne herauszuschmecken. Meine Geschmacksknospen sind heillos überfordert. Naja, kein Wunder, wer soll sich bei 600 Aromen noch zurecht finden?

Zum Dessert zieht der Spitzenkoch dann nochmals alle Register: Der Cold-Brew-Kakaoshot erinnert mit seiner Röstnote an einen ganz milden Kaffee. Dann Haselnuss mit Kakao zu Sanddornschaum. Schliesslich ein Macaron mit Kakaofüllung, kreativ serviert auf Kakaonibs in einer Zigarrenschachtel.

Eine angenehme Zufriedenheit breitet sich in mir aus. Neben einem unvergesslichen kulinarischen Erlebnis habe ich dank der Bestuhlung am langen Tisch einen tollen Abend mit mir zuvor unbekannten Menschen verbracht. Wir haben über Heimat und Hirsche, Arbeitswege und Schulreisen, Dunkelheit und Fremdsein, Bücher und Fotografien geredet. Es war schön und gesellig und ich denke, das würde ich sofort nochmal machen: 6 Gänge, 16 GaultMillau Punkte, Kakao und 4 nette Menschen.

An dieser Stelle bleibt mir denen zu danken, die das ermöglicht haben: dem Team um Fabian Fuchs und Julia Besel vom Equitable. Ihr seid super, herzlichen Dank für euren grossen Einsatz!