Recette : citrons fermentés

Une façon de conserver - et de sublimer - de grandes quantités de citrons. Tout ce dont vous avez besoin, c'est de sel, de quelques ustensiles de cuisine et de patience. Recette de Roots Radicals.

Ingrédients/équipement :

• Citrons frais bio, à température ambiante
• Sel sans iode
• Un grand bocal avec un couvercle à vis ou avec un joint, désinfecté (pour cela, verser de l'eau bouillante dans le récipient et laisser reposer 10 minutes).
• Gants propres
• Poids de fermentation (p. ex. couvercle en verre ou petit sac en plastique rempli de haricots, ne pas utiliser de métal comme matériau)
• Facultatif : tamis ou tissu fin

Préparation :

1. Bien laver les citrons à l'eau.
2. Placer chaque citron avec la pointe vers le haut et faire deux incisions verticales jusqu'à environ 2 cm de l'autre extrémité du citron, afin que les quartiers obtenus tiennent ensemble.
3. Recouvrir le fond du bocal désinfecté de sel. Fomer une couche d’environ un demi-centimètre d’épaisseur.
4. Dans un récipient, imprégner ensuite les citrons coupés en deux de sel. Verser suffisamment de sel dans chaque citron pour couvrir toute la pulpe. Travailler généreusement pour que le sel puisse conserver les fruits.
5. Transvaser petit à petit les citrons salés dans le bocal préparé. Laisser le moins d'espace possible entre les citrons. Presser les fruits pour faire sortir suffisamment de jus. Au final, le jus doit recouvrir les fruits. S'il n'y a pas assez de jus, on peut recouvrir les citrons de jus de citron ou d'eau supplémentaire avant de fermer le bocal. Laisser aussi peu d'air libre que possible dans le bocal.
6. En option, recouvrir les citrons avec le tissu pour éviter la formation de levure blanche. Placer ensuite le poids de fermentation sur les citrons afin que tous les fruits restent sous la surface du liquide.
7. Fermer hermétiquement le bocal pour éviter que l'air ne pénètre dans le contenant. Comme la fermentation produit du CO2, il faut ouvrir brièvement le bocal tous les jours pendant la fermentation pour que le gaz puisse s'échapper. Dans le cas contraire, il y a un risque d'explosion.
8. Conserver le bocal dans un endroit sombre et à température ambiante. Vérifier de temps en temps que le bocal ne présente pas de moisissures ou de levures.
9. Laisser les citrons fermenter pendant au moins 3 semaines. Plus ils continueront à fermenter, plus leur goût sera âpre. Après 3 semaines, goûter et déterminer si la préparation vous convient. Le processus de fermentation peut être fortement ralenti au réfrigérateur.

Utilisation:

Dans la cuisine nord-africaine, les citrons fermentés sont utilisés comme condiment, par exemple pour les ragoûts. Mais vous pouvez également utiliser les citrons confits pour aromatiser le beurre, en apéritif en combinaison avec des olives ou dans des plats à base de riz comme le risotto. Les fruits entiers et le liquide dans lequel ils baignent peuvent être utilisés.